ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Аннотация

В статье рассмотрена возможность использования различных растительных экстрактов в качестве добавок к мясным продуктам типа «фрикадельки» для увеличения их микробиологического срока хранения. Экспериментальные исследования включали приготовление модельных мясных продуктов в лабораторных условиях с добавлением 0,2% экстрактов клюквы, розмарина и любистока, а также их хранение при температуре 10°C в течение 16 суток. Микробиологическая оценка включала подсчет общего числа аэробных бактерий (анализы проводились каждые 4 дня) и измерение pH (каждые 4 дня). Исходя из гипотезы, что натуральные растительные экстракты могут эффективно подавлять рост микрофлоры в мясных продуктах, было установлено, что экстракт розмарина проявил наибольшую активность против микроорганизмов, что обеспечивало наиболее длительный срок хранения продуктов (13,3 дня). В то время как наибольший рост микроорганизмов был зафиксирован в контрольном образце и образце с добавлением любистока.