ОПТИМИЗАЦИЯ СОСТАВА И СВОЙСТВ МНОГОЗЕРНОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ПРОИЗВЕДЁННЫХ МЕТОДОМ ЭКСТРУЗИИ

Аннотация

В статье представлена разработка многозерновых завтраков с использованием экструзионной технологии, включая оптимизацию состава зерновых смесей и параметров процесса. Исследование было проведено с использованием метода поверхности отклика для анализа влияния соотношения риса, пшеницы и кукурузы на физико-химические свойства экструзионных продуктов, такие как индекс расширения (SEI), водопоглощение (WAI), водорастворимость (WSI), текстура (жесткость) и цвет. В ходе экспериментов было установлено, что наилучшие результаты получаются при соотношении компонентов: 45,4% риса, 27,3% пшеницы и 27,3% кукурузы, при которых значения SEI составляют 5,14, WAI - 5,27 г/г, WSI - 11,24%, жесткость - 44,81 N, а цвет - 28,65. Эти данные подтверждают, что предложенная смесь зерновых обладает оптимальными физико-химическими характеристиками. Полученные результаты могут быть использованы для совершенствования технологических процессов производства многозерновых завтраков, что способствует повышению их пищевой ценности и удобству потребления.