ВЛИЯНИЕ КОНВЕКТИВНОЙ И МИКРОВОЛНОВОЙ СУШКИ НА ТЕКСТУРНЫЕ СВОЙСТВА ЛОМТИКОВ ЛУКА

Аннотация

Исследовано влияние конвективной и микроволновой сушки на текстурные характеристики ломтиков лука различной толщины (3 и 7 мм) с предварительной обработкой и без неё. В качестве предварительной обработки применялось погружение в 8%-ный раствор NaCl. Сушка проводилась при температурах 50, 60 и 70 °C (конвективная) и при мощностях 68, 204 и 340 Вт (микроволновая). Определены показатели текстуры методом профилометрического анализа: твёрдость, жевательность, упругость и клейкость. Установлено, что повышение температуры или мощности микроволнового излучения приводит к увеличению твёрдости и жевательности образцов, причём микроволновая сушка обеспечивает более высокие значения этих параметров по сравнению с конвективной сушкой. Предобработка в рассоле усиливает жёсткость и жевательность при конвективной сушке, но снижает эти показатели при микроволновой сушке. Толщина ломтиков существенно влияет на упругость, увеличивая её при большей толщине. Разработаны эмпирические модели для описания зависимости текстурных свойств от параметров процесса с высокими коэффициентами детерминации. Полученные результаты могут быть использованы при оптимизации режимов сушки овощей с целью сохранения качества и потребительских свойств.