ВЛИЯНИЕ ХОЛОДНОГО ХРАНЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И САХАРОВ В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ

Аннотация

В работе исследовано влияние холодного хранения яблок на состав яблочного сока, полученного из свежих и хранившихся плодов. Оценивались изменения содержания основных органических кислот (яблочной, лимонной, уксусной, винной) и сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), а также показателей общей кислотности, pH, общего содержания сахаров и индекса сладости. После 140 дней хранения при температуре 1-2 °C наблюдались статистически значимые различия в содержании лимонной и яблочной кислот, общей кислотности, pH, а также в концентрациях фруктозы, глюкозы и сахарозы. При этом общие показатели содержания сахаров и индекс сладости существенно не изменились. Полученные результаты показывают, что холодное хранение влияет на баланс органических кислот и сахаров в яблочном соке, изменяя его вкусовые характеристики и питательную ценность.