РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА КЕКСА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Авторы

  • Е.И. Пономарева Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • С.И. Лукина Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Л.В. Логунова Воронежский государственный университет инженерных технологий
  • Н.Н. Федорченко Белгородский университет кооперации, экономики и права

Ключевые слова:

кексы, нетрадиционное сырье, показатели качества, пищевая ценность

Аннотация

Объем производства мучных кондитерских изделий функционального назначения в настоящее время недостаточен. Продукты, содержащие функциональные ингредиенты, оказывающие положительное влияние на здоровый организм, рекомендуются к использованию в рационе основных групп населения. Целью исследований явилась разработка кекса «Загадка» из смеси пшеничной муки высшего сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, обогащенного плодами вяленой черноплодной рябины. Выявлено, что с увеличением дозировки обогатителя значения щелочности и плотности изделий увеличивались, удельный объем кексов уменьшался. В результате рекомендована рациональная дозировка измельченной вяленой черноплодной рябины - 10% к массе муки.

Загрузки

Опубликован

2022-11-05

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)