ПОЛИКОМПОНЕНТНЫЙ КОМПОЗИТ НА ОСНОВЕ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И СЕМЯН КУНЖУТА

Аннотация

Применение композитов на основе семян масличных культур позволяет обогащать пищевые продукты высокоценными липидами путем замены части пшеничной муки на экструдированную смесь зерна пшеницы и каких-либо семян масличных растений. При этом упрощается технологический процесс и снижается трудоемкость обработки нативного сырья. Объектом исследования являлась цельнозерновая смесь пшеницы и неизмельченных семян кунжута, которую подвергали экструдированию с помощью одношнекового экструдера ЭК-40. В работе представлены результаты экспериментального обоснования оптимальных значений массовой доли влаги в зерне пшеницы и семенах кунжута, а также содержания семян кунжута в экструдируемой смеси. В качестве критерия оптимизации качества экструдата был принят его индекс расширения. В связи с тем, что зона с оптимальными значениями коэффициента взрыва экструдата не позволяет использовать зерно пшеницы с массовой долей влаги 14%, соответствующей по ГОСТ Р 52554-2006 базисным кондициям для этой культуры, можно сделать вывод о том, что для получения поликомпонентного экструдата на основе семян кунжута массовая доля воды в этом ингредиенте должна быть увеличена до 40,0-42,0 % при его содержании в смеси не более 10 %.