ВЛИЯНИЕ ВОДНОЙ АКТИВНОСТИ НА СТРУКТУРУ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБЦЕВ

Аннотация

В статье исследуется влияние активности воды на структуру и механические свойства ржаных хрустящих хлебцев и хлебцев с клетчаткой, содержащих цельнозерновую ржаную муку, пшеничные отруби, овсяную муку и семена кунжута. Хлебцы хранились при активности воды в диапазоне 0-0,75. Механические свойства измерялись с помощью испытаний на трехточечный изгиб. Активность воды существенно влияла на механические свойства хрустящих хлебцев. Увеличение активности воды вызывало увеличение напряжения разрушения при активности воды в диапазоне от 0,030 до 0,255 для ржаных хлебцев и при 0,039-0,319 для хлебцев с клетчаткой. Увеличение активности воды выше этих значений вызывало размягчение и резкое снижение модуля деформации и напряжения разрушения. Ржаные хлебцы имел меньшую устойчивость к деформации, чем хлебцы с клетчаткой, вероятно, из-за различий в составе, а добавленные зерновые ингредиенты давали более неоднородную структуру.