ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОМПОЗИТНЫХ ЗЕРНОВЫХ ЭКСТРУДАТОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ УСЛОВИЯХ ЭКСТРУЗИИ

Аннотация

В статье изучались органолептические свойства композитных смесей из ячменя, чечевицы и тыквы. Были изучены цветовые характеристики экструдатов в зависимости от состава смеси, влажности и температуры экструзии. Независимыми переменными, выбранными для эксперимента, были: пропорции смеси (ячменная мука: чечевичная мука: тыквенная мука) (Mix) - (50: 42: 8, 60: 32: 8, 70: 22: 8, 80: 12: 8, 90: 2: 8); содержание влаги (W), 13, 15, 17, 19 и 21%, и температура цилиндра (T), 115, 125, 135, 145 и 155 °C. Переменными отклика были цветовые характеристики экструдатов: L*, a*, b* - цветовые координаты в системе Lab; H* - цветовой тон; C* - насыщенность. Цветовые характеристики экструдатов на основе ячменя улучшаются при более высоких значениях влажности сырья и температурах экструзии. Экструдированные образцы оценивали органолептически на внешний вид, текстуру, аромат и общую приемлемость. Из 20 образцов экструдатов 14 образцов получили приемлемость выше 3 баллов по пятибалльной шкале.