ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МУЧНОЙ СМЕСИ С ПЛОДАМИ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ
Ключевые слова:
порошок плодов калины, пшеничная мука, функционально-технологические свойства мучных смесейАннотация
Приведено теоретическое обоснование возможности применения плодов калины в технологии мучных изделий на основании анализа результатов исследований ученых в области применения плодов калины в технологии пищевых продуктов и практических исследований функционально-технологических свойств мучных смесей, содержащих пшеничную муку высшего сорта и порошок из плодов калины в дозировке 2, 4, 6 и 8 % к массе мучной смеси. Установлено снижение уровня содержания клейковины при повышении дозировки порошка калины взамен части пшеничной муки в смеси пшеничной муки и порошка из сухих плодов калины. Выявлено укрепление клейковины в образцах смеси пшеничной муки и порошка плодов калины. Приведены результаты экспериментальных исследований водопоглотительной способности мучных смесей. Показано, что водопоглотительная способность мучных смесей повышается с увеличением дозировки порошка плодов калины.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2021 А.О. Павлова, Г.В. Шабурова
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
