СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ СУХИХ СМЕСЕЙ И ПО ТРАДИЦИОННОЙ РЕЦЕПТУРЕ

Аннотация

Приведены исследования процесса приготовления бисквитного полуфабриката из сухой смеси и приготовленного по традиционной рецептуре. Целью работы являлся сравнительный анализ бисквитных полуфабрикатов, приготовленных традиционным способом и из сухой смеси для их изготовления. Исследованы показатели качества бисквитного теста: плотность и пеноустойчивость, и готовых бисквитных полуфабрикатов: влажность мякиша, пористость, намокаемость, а также органолептические показатели. Результаты исследования показали, что технология приготовления бисквитного полуфабриката из сухой смеси упрощает технологический процесс, так как отсутствует этап подготовки сырья к производству, все компоненты замешиваются одновременно, продолжительность замеса значительно меньше, чем по традиционной рецептуре. Готовое тесто имеет более низкую плотность и длительную пеноустойчивость. Пеноустойчивость бисквитного теста, изготовленного по традиционной рецептуре, снизилась на 29% через 3 часа хранения. По органолептическим показателям полуфабрикат из сухой бисквитной смеси имеет равномерную мелкопористую структуру, хороший объем, почти не уступает по вкусу полуфабрикату, приготовленному по традиционной рецептуре. В готовом бисквитном полуфабрикате из сухой бисквитной смеси содержание белков, жиров и углеводов ниже, соответственно снижается и энергетическая ценность. Бисквитный полуфабрикат по традиционной рецептуре обладает большей пищевой ценностью, что объясняется тем, что при его производстве используются натуральные ингредиенты.