ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЕВЫХ ОТРУБЕЙ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ЖИРА В РЕЦЕПТУРЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ

Аннотация

В данном исследовании проведена оценка цветовых и текстурных характеристик обезжиренного безглютенового печенья, в рецептуре которого часть растительного жира (30, 40 и 50 %) заменялась измельчёнными соевыми отрубями, содержащими пищевые волокна. Полученные результаты сравнивались с контрольным образцом печенья с полным содержанием жира, в котором замена жира не проводилась. Установлено, что обезжиренные образцы безглютенового печенья имели более тёмный цвет по сравнению с контрольным образцом, что свидетельствует о положительном влиянии соевых отрубей на формирование более приемлемой для потребителей окраски продукта. Анализ текстурных характеристик показал, что увеличение доли соевых отрубей в рецептуре приводит к повышению хрупкости и твёрдости печенья по сравнению с образцом с полным содержанием жира. Полученные данные подтверждают возможность эффективного использования соевых отрубей в рецептуре безглютенового печенья в качестве частичного заменителя жира без ухудшения его цветовых и текстурных свойств.