СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СОИ РАЗЛИЧНОЙ ЗРЕЛОСТИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Булочные изделия сочетают в себе питательность, разнообразие, технологические возможности и эмоциональную привлекательность, что делает их популярным продуктом в рационе многих людей. Цель работы: сравнительный анализ зрелой сои и эдамаме для использования в качестве рецептурных компонентов булочных изделий. В статье приведен сравнительный анализ химического состава зрелой сои и зеленых бобов сои (эдамаме). Зрелая соя обладает более высокой пищевой ценностью, при этом бобы эдамаме также являются хорошими источниками белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Методами исследования явились анализ научных данных по пищевой ценности зрелой сои и эдамаме, с определением ключевых различий. Определение показателей качества образцов изделий проводили по общепринятым методикам, установленным в действующей нормативной документации. Булочные изделия готовили по традиционной технологии в соответствии с технологической инструкцией по сборнику рецептур, заменяя часть муки пшеничной на соевую в образце №1 и на измельченные до пасты размороженные бобы эдамаме в образце №2 взамен 10% пшеничной муки высшего сорта. Из полученных результатов видно, что пищевая ценность муки соевой из зрелых бобов сои выше по большинству нутриентов, но булочные изделия с добавками по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов. Данные продукты можно использовать в качестве обогащающих ингредиентов в производстве булочных изделий.