ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА БОБОВ ОВОЩНОЙ ФАСОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Ключевые слова:
пищевые продукты, функциональные ингредиенты, бобовые культуры, овощная фасоль, ржано-пшеничный хлеб, показатели качества, технологические параметрыАннотация
В работе обоснована целесообразность применения порошка бобов овощной фасоли (Phaseolus vulgaris L.) в технологии ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что внесение порошка в количестве 5,0-7,5 % к массе мучных ингредиентов способствует улучшению органолептических показателей (оценка по 100-балльной шкале: 92-94 балла против 88 баллов в контроле) и физико-химических характеристик готовых изделий: пористость мякиша увеличивается на 8,6-10,3 %, удельный объем - на 20,0-23,3 %. Показана возможность частичной замены пшеничной муки первого сорта порошком бобов фасоли с целью обогащения хлебобулочных изделий растительным белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В и минеральными веществами при сохранении технологических параметров производства.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 А.А. Курочкин, О.А. Новикова
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
