ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КИСЛОТ В СОЛОДАХ ИЗ ОБОЖЖЕННОГО СВЕТЛОГО ЯЧМЕНЯ

Аннотация

В работе оценивалось изменение концентрации свободной феруловой и кумаровой кислот в процессе соложения. Обычно соложение проводят при температуре 14°C и в воде с кислотностью pH 7,4. Оценено влияние повышенной температуры процесса соложения (22°С), а также пониженного значения рН замочной воды (рН 5,2) на содержание свободной феруловой кислоты и кумаровой кислоты в обожженных солодах. Применение технологии активированного соложения проращивания вызвало ограниченное увеличение концентрации феруловой кислоты и кумаровой кислоты в солоде, тогда как более высокая температура во время соложения ячменя привела к концентрации обеих свободных фенольных кислот в 2 раза выше в обожженном солоде. Использование воды с кислотностью рН 5,2 вместо рН 7,4 привело к значительному увеличению содержания свободных феруловой и кумаровой кислот в солоде, что могло привести к увеличению содержания этих фенольных кислот в пиве.