СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БОБОВЫМИ И ЛАКТУЛОЗОЙ

Авторы

  • З.А. Бочкарева Пензенский государственный технологический университет
  • Е.И. Назарова Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

мука из нута, лактулоза, рыбная рубленая масса

Аннотация

В статье показана возможность расширения ассортимента рыбных рубленых изделий путем добавления муки из нута и пребиотика лактулозы. Рассмотрена пищевая ценность образцов с содержанием муки из нута в количестве 5%, 10% и 15%. Содержание белков увеличивается во всех образцах по сравнению с контролем, что связано с достаточно высоким содержанием белковых веществ в муке из нута. Определены потери при тепловой обработке каждого образца. Так как мука из нута увеличивает долю связанной воды, потери при тепловой обработке рубленых рыбных полуфабрикатов меньше, чем у контрольного образца, при этом добавление бобовых способствует улучшению консистенции и образованию менее влажной структуры рубленой массы. Обогащение рубленой массы пребиотиком лактулозой будет способствовать положительному влиянию на метаболизм микробиоты кишечника, усвоению кальция и магния, стабилизации рыбной фаршевой системы.

Загрузки

Опубликован

2024-10-20

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Похожие статьи

<< < 1 2 3 4 5 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)