ТЕНДЕНЦИИ В СНИЖЕНИИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Авторы

  • П.К. Гарькина Пензенский государственный технологический университет
  • О.Н. Горбачева Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

мучные кондитерские изделия, калорийность, плоды, ягоды, боярышник

Аннотация

Одним из приоритетных направлений развития производства мучных кондитерских изделий является создание изделий с пониженной энергетической ценностью, адекватных потребностям различных групп населения в химическом составе, энергетической и биологической ценности продукции. К наиболее популярным у населения мучным кондитерским изделиям относят печенье. Однако, высокое содержание в них жира, сахара и низкое, либо полное отсутствие пищевых волокон и витаминов, приводит к нарушению сбалансированности рациона питания по пищевым веществам и калорийности. Анализ научной, патентной и технической литературы свидетельствует о возможности снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий путем замены энергоемких нутриентов или добавлением пектиновых веществ, лигнина, микрокристаллической клетчатки, овощей, фруктов, ягод, отрубей, дробленого зерна, молочных продуктов, муки из обезжиренных и необезжиренных масличных культур и др. Перспективными источниками витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов и пищевых волокон при разработке рецептур мучных кондитерских изделий могут быть плоды и ягоды. При этом важным является использование местных сырьевых ресурсов. Установлено, что в Пензенской области произрастают различные виды черники, клюквы, голубики, боярышника, пригодных для использования в научной медицине и пищевой промышленности. На основе анализа информационных источников обоснован вектор снижения энергетической ценности печенья путем использования технологического потенциала боярышника, как носителя функциональных пищевых ингредиентов, запасы которого составляют в Пензенской области 3,5 т.

Загрузки

Опубликован

2020-05-27

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Похожие статьи

1 2 3 4 5 6 > >> 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

<< < 1 2 3 > >>