ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПАГЕТТИ

Авторы

  • Ю.А. Павлова Пензенский государственный технологический университет
  • Д.И. Фролов Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

качество, макаронные изделия, варка, сила сдвига

Аннотация

В работе представлены исследования по оценке кулинарных качеств спагетти. Для исследования были использованы десять марок коммерческих образцов спагетти. Для оценки качества спагетти проведены исследования макаронных изделий на сдвиг (сила сдвига). По мере увеличения времени приготовления наблюдалось уменьшение значений силы сдвига. Наибольшие их значения получены для макарон, изготовленных из манной крупы. Хранение макаронных изделий после варки также вызвало снижение этих показателей (максимальная сила сдвига снизилась примерно на 50 % во всех образцах). Результаты показали положительную корреляцию между консистенцией макаронных изделий, описанной на основе органолептической оценки, и значениями параметров, полученных при испытании макаронных изделий на сдвиг. Параметры, описанные на основе теста спагетти на сдвиг, хорошо описывают качество варки макарон с точки зрения времени приготовления и времени хранения макарон после варки. Эти параметры могут быть полезны при оценке качества приготовления спагетти и сделать оценку качества более объективной.

Загрузки

Опубликован

2023-06-25

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Похожие статьи

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)

<< < 2 3 4 5 6 7 8 > >>