ОБЗОР ТЕХНОЛОГИЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ПРОДУКТОВ

Аннотация

Рыба является богатым источником белка, минеральных веществ, но рыба в настоящий момент в России является дорогостоящим сырьем. Спрос на сбалансированное и рациональное питание возрастает и использование менее ценного рыбного сырья в виде изделий из рыбной рубленой массы является актуальным. Добавки (например, соевый белок, овощные наполнители) уменьшают долю дорогостоящего рыбного сырья, при этом обогащая продукт и повышая его пищевую ценность. Цель работы - обзор научных исследований в области технологий кулинарной продукции на основе рыбного сырья. Видом анализа являлась классификация - разделение по видам используемых добавок с целью влияния на пищевую ценность, функционально-технологические свойства и пр. Использование различных ингредиентов производится для: обогащения полезными пищевыми веществами, модификации текстуры, снижения себестоимости. Результаты исследования показывают, что рыбная рубленая масса является хорошей основой для обогащения, а его текстура позволяет вводить различные добавки без существенного ухудшения качества готовых изделий. В работе рассмотрены самые значимые направления расширения ассортимента рубленых изделий на основе рыбного сырья и показывают, что обогащение рыбного мяса источниками питательных веществ позволит решить проблемы, связанные со здоровьем и расширением ассортимента кулинарной продукции из рыбного сырья.