ТЕНДЕНЦИИ В СНИЖЕНИИ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Одним из приоритетных направлений развития производства мучных кондитерских изделий является создание изделий с пониженной энергетической ценностью, адекватных потребностям различных групп населения в химическом составе, энергетической и биологической ценности продукции. К наиболее популярным у населения мучным кондитерским изделиям относят печенье. Однако, высокое содержание в них жира, сахара и низкое, либо полное отсутствие пищевых волокон и витаминов, приводит к нарушению сбалансированности рациона питания по пищевым веществам и калорийности. Анализ научной, патентной и технической литературы свидетельствует о возможности снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий путем замены энергоемких нутриентов или добавлением пектиновых веществ, лигнина, микрокристаллической клетчатки, овощей, фруктов, ягод, отрубей, дробленого зерна, молочных продуктов, муки из обезжиренных и необезжиренных масличных культур и др. Перспективными источниками витаминов, биофлавоноидов, макро- и микроэлементов и пищевых волокон при разработке рецептур мучных кондитерских изделий могут быть плоды и ягоды. При этом важным является использование местных сырьевых ресурсов. Установлено, что в Пензенской области произрастают различные виды черники, клюквы, голубики, боярышника, пригодных для использования в научной медицине и пищевой промышленности. На основе анализа информационных источников обоснован вектор снижения энергетической ценности печенья путем использования технологического потенциала боярышника, как носителя функциональных пищевых ингредиентов, запасы которого составляют в Пензенской области 3,5 т.